Diner (Tallinn)

R0002 diner tallinn google

Tunnustatud 3.2.2015: Tunnustus R0002
Tunnustajad: Enn Tobreluts, Aivar Hannus, Maarja Hannus, Margit Gruuse.
Fotod: Kutt Niinepuu
  Tekst: Auris Rätsep

Need, kes mäletavad uue Eesti aja üht esimest toidukooperatiivi Iris üheksakümnendate algusajast, teavad hästi, mis asukohast juttu tuleb: korraga kuni 60 külastajat ja 20 parkivat autot mahutav Diner ootab teid Tallinnas, aadressil Vabaduse pst 39 iga päev kell 11-22. Dineri kliendikaardi hind on 5€ ja sellega saab igalt ostult 10% allahindlust.

Iris on surnud, kaua elagu Diner!

Seda loosungit kuulutame nüüd kõikide Irisesõprade kurvastuseks ja Ameerikapärase toidukultuuri austajatele. Ammusest linna popimast toidukooperatiivkohvikust pole alles isegi mitte kiluvõileba menüüs - kõik on uus, nii sisu kui vorm. Investeering ja remont on siin tehtud korralik: maja on seestpoolt põhjalikult ümber ehitatud ja saanud ka uhkema väljanägemise. Kaevates mälusopis võin väita, et ainult tualeti asukoht on jäänud muutumatuks - midagi siin ilmas on ikka kindel ka!

Lõuna ajal on järjekord

Grilliliidu tunnustuskomisjon saabub kohale enne avamist, et Dineri peremeestega rahulikult juttu vesta ja köögipoolt uudistada. Õigesti tegime, sest niipea kui kell lähenes 12-le, oli tuba burgerisõpru ääreni täis. "Normaalne on, kui klient saab kätte burksi 15 minutiga. Suveks peame ilmselt kas teise juurde, või siis suurema ahju muretsema, sest ooteaeg pikeneb muidu ebanormaalseks", ennustab Dineri isa Indrek Valentin. Grilliliidu komisjoni liikmed Enn ja Aivar ei lase seda kõrvust mööda: Enn soovitab erinevates Tallinna grilli ja barbecue restoranides armastatud vägevat gaasi- ja puuahju Ole Hickory ning Aivar soodsalt Josperit. Lepime meestega kokku, et täna siiski müügitööd ei tee ja keskendume põhilisele - mida ja kuidas Dineris pakutakse.

Kes on Josper?

Josper on vähemalt sama tähtis tegelane kui Vallo ja Indrek, sest Josperi kõhus küpsevad burgerid. Tegemist on vägeva tubase söegrilliga, kuhu Vallo paneb söed kell 11 põlema ja järgmine söelaadimine toimub alles kella nelja ajal. Nii kaua kestavad ainult spetsiaalselt tellitavad söed, mis siin majas ka kasutusel on. Ennul on selle kohta oma arvamus: "Kõvas puidusöes, näiteks tammepuidusöes, mis muidugi põleb kauem, on ka rohkem kantserogeenseid aineid, mis põhjustavad näiteks vähki. Selle kohta on tehtud ka rahvusvahelisel tasemel uuringuid." Vallo selgitab, et Eesti päritolu kvaliteetse lepapuidu kasutamine ei tule nende köögis kõne alla, sest see põleb kiiresti ja iga kahe tunni tagant ahju söega täitmine ei ole võimalik, sest järjekord pikeneks siis selliseks, et kliendid lahkuksid. Enn ja Vallo lepivad kokku, et antud olukorras on tammepuidusöe kasutamine siiski okay.

Ahjus on sees mitu tasandit reste ja pihve mahub Josperisse palju. Peakokk Vallo sõnul läks alguses paar kuud aega, et ahjuga sõbraks saada ja selle hingeelu tundma õppida, aga grillisõber teab, et nii on see ju iga grilliaparaadiga. Grilliresti puhastatakse siin lausa kahe harjaga: ümarpea ja klassikalise traatharjaga, millest eriti viimane on juba kõvasti vatti saanud, aga töötab ausalt harjaelupäevade lõpuni. Indrek kergitab saladuskatet, et sõber Josper ei ole odavate killast - koos maksudega lausa 15000€. Aivar ei jäta võimalust kasutamata ja teatab kiirelt, et tema käest saaks odavamalt ja Enn seepeale, et tema pakutavaid ahjusid lausa mitu tükki. Jälle viskun kehaga peale ja lämmatan müügitöö, aga mitte kauaks... Ega Josperi elu ei ole ka kerge, tööd tuleb rügada mehemoodi: iga päev käib ahjust läbi sadu pihve ja puhkepäevadel veelgi rohkem.

Lapsed tulevad koolist, piim poest ja veiseliha...

Vestlus Eesti lihatööstustes oma töise elu veetnud Ennu ja peakokk Vallo vahel:

Enn: Kust te veiseliha ostate?

Vallo: Turult

Enn: Nõmme turult?

Vallo: Ei, Keskturult.

Enn (kergelt imestunud): Miks turult?

Vallo: Hinna ja kvaliteedi suhe on parem.

Enn: Palju siis turul odavam on?

Vallo: Poole võrra.

Enn: Aga kuidas sa tead mida sa turult saad, et näiteks kanapugusid ja muud vahvat sisse ei segata?

Vallo: Ega ei teagi, aga meil on kindel tegija seal. Ja on olnud ka juhuseid, kus viime liha tagasi, sest ma saan ju küpsetades aru kui asi ei ole õige. See on tõsi, et turuliha kvaliteet kõigub, tuleb käia neid jalaga tagumas ikka...

Lisaks selgitab Vallo, et hakklihamassi segatakse nende endi tellimusel 20% veiserasva - see tagab optimaalse rasvasuse ja maitsva tulemuse.

Buregrisaiad ehk kuklid valmistab igal hommikul Reval Kondiiter ja ka need lastakse grillilt läbi, sellest annavad tunnistust grillitriibud. See, kas burgeriks sobib rohkem kohev kukkel nagu Dineris või kontaktgrillis krõbedaks ja õhukeseks pressitud sai nagu Eestis tegusevas põhjamaises tanklaketis, jääb igaühe enda hinnata.

Ennuga ollakse siiski ühel nõul, et Eesti burgerite saiad näevad ühtemoodi igavad välja. Inglismaal olevat korralikumal söögikohal kombeks glasuurida saia näiteks munaga, misjärel see omandab apetiitse läike - mõttekoht ja eristumisvõimalus tegijatele.

Eesti kartuli küpsetamine ehk kuum vestlus õliteemal

Dineris pakutakse käsitsi viilutavatat ja seejärel fritüüris küpsetatud kartulit. "Oma Eesti kartul ja rahvale maitseb," kiidab Vallo. Nalja saab siis, kui peakokk toob tagaruumist viilutaja, milleks osutub tavaline kodune valgest platsmassist köögividin. Grilliliidu komisjoni naisliikmed teevad seepeale, ilmselt äratundmisrõõmust, suured silmad ja Aivar pakub lahkelt enda maaletoodavat profiviilutajat, mida pidavat saama isegi seinale kinnitada. "Jah, see on meil tõepoolest juba umbes viiekümnes selline riistapuu," tunnistab Vallo.

Enn, kes on ka ise mitmetes restoranides Inglismaal töötades köögipoolt näinud, tahab teada, kui tihti vahetatakse fritüüris õli ja mis temperatuuridel küpsetamine toimub. Kui Vallo teatab, et tingimata iga päev fritüüris õli ei vahetatagi, läheb Enn elevile ja järgneb sisuline ja hoogne arutelu vajadustest, võimalustest, maitseomadustest, headest tavadest, profiköögikultuurist ja millest kõigest veel. Kindel on see, et Eesti kartul kuumutatakse selles õlis oimetuks, misjärel leiab ta kulinaarse lõpu tänulikes kõhtudes. Enn ise friikartulifänn ei ole, aga näiteks samal päeval Pärnu Dineris inspekteeriva Grilliliidu-Kuno tütar on just nende pärast Dineri püsiklient.

Burgerite valik on suur, pakutakse ka hiidkrevetisalatit

Burksivalik on Dineris korralik ja igaüks leiab endale oma. Nimede osas on fantaasiat Dineri tegijatel jätkunud: kui karskusliikujates õudu tekitav "Pohmakaburger" välja jätta, siis kaalujälgijate ja kolesteroolikute narritamiseks on siin loodud kulinaarne burgeriteos: "Rünnak südamele". "Kõige rohkem müüb siiski hind ehk odavaim veiselihaburger, hinnaga 3.50 eurooparaha. Kalleima, ehk Anguse eest tuleb letile laduda 12 eurot," selgitab Vallo ja lisab: "Populaarsemad on meil ka kukeseene ja grilljuustuburger."

Enn täheldab, et tema ei ole kusagil maailmas näinud Ameerikapärast toidukohta, kus pakutakse ainult burgereid: menüüs võiksid olla ka mahlased steik'id, kanatiivad ja muu. Indreku sõnul olevat see kõik veel plaanis ja mõndagi on juba proovitud ka, aga omad piirid fantaasia kasutamise mõistlikkusele paneb ka publiku ostujõud.

Üllatusena serveeritakse meile ka hiidkrevettidega ja sibulavaba (peakoka termin: "Ei-sibul salat") salatit, mis on Dineri menüüs salatisõprade rõõmuks täiesti olemas.

Enn rääkis tegijaile, et sooviks menüüs tulevikus näha ka tervislikumat burgerit, näiteks avokaadoga. Seepeale arutati, et idee on muidugi vahva, aga mitu sellist suudetaks aasta jooksul müüa, on täiesti prognoosimatu. Kui ei proovi, ei saa ka teada ja arvestades viimase paari aasta trendi, et burgeripakkujaid kasvab peale nagu Dineri burgeris kasutatavaid kukeseeni pärast vihma, siis on iga eristumisele kaasa aitav hea idee abiks.

Kõik on kohal: Mllkshake ja Donut, kannukohvist rääkimata

Magusat peab saama ja mitte ainult magusat, vaid ikka stiilset Ameerikapärast. Jäätise- ja piimakokteil on suur ja vägev, kaunistustega. Donut (orig: Doughnut) on klassikaliselt glasuuritud nagu Ameerika politseinikud neid filmides nosivad. Kannukohv on Dineris tasuta ja nii üllatav kui see tõsisele kohvisõbrale ka ei tundu, siis kannukohvi juuakse Eestis endiselt. Kas selle populaarsuse põhjuseks on hinnavaba jagamine või maitseomadused, on teadmata. "Päris" kohv tuleb siin majas automaadist, kusjuures kahel korral kui olen siin cappuccinot tellinud, on see automaadijoogi kohta üllatavalt hea maitse ja välimusega. Tõehetk selgub järgmisel korral espressot tellides, aga ega see polegi Itaalia söögikoht.

Eestlase rahvuspill Vinguviiul helisegu!

Veebiavarustes on arvustajaid, kellele ei meeldi, et Eesti Ameerika Dineris kasutatakse burgeri serveerimise aluspaberina stiilset Inglismaa ajalehte ja et päris Coca Cola asemel müüakse siin RC Colat. Tõepoolest, nurgas ilutsevast suurest Jukeboxist kostus meie külaskäigu ajal Elvise ja Jerry Lee Lewise asemel nii Rammsteini kui ka AC-DC-t. Saan aru, et ka see on vaid karjuv (sõna otseses tähenduses) maitselagedus:), mis aga menüü rikkalikkust või serveeritava toidu kvaliteeti või selle puudumist sugugi ei mõjuta. Aga lõpuni stiilipidamine on omaette kunst, ka majanduslik.

Miks aga maailma tuntuim Ameerika-ikoon Coca Cola on publikukontaktse trassi ääres asuvas Eesti esimeses Ameerikapärases kiirtoidurestoranis joogimüügiõiguse kohalikule ettevõttele loovutanud, on nende turundusgurudele hea küsimus, samuti mitte pelgalt majanduslik, vaid ka sitiiliküsimus.

Kokkuvõte - tunnustame tegijaid!

Burgerikultuuri areng Eestis on viimastel aastatel olnud tormiline, kuid tarbijate rõõmuks on minna veel pikk, huvitav ja maitsev tee, kuniks jätkub tegijaid ja nendel fantaasiat.

Tallinna "Dinerlased" on Eesti burgerikultuuri arendajad selle parimas tähenduses ja loodetavasti saadi Grilliliidu külaskäigust uusi mõtteid ja häid nõuandeid edaspidiseks arenguks. Grilliliidu tunnustuskomisjon koostab ka soovitusliku sisuga tähelepanekute lehe, mida targad kiirrestonoomid söögikoha arendamisel kasutada saavad.

Edu tegijaile ja head isu meile kõigile!

Vaata galeriid Google Photos keskkonnas